ステムレタス

これ、何という野菜かご存知でしょうか?

"ステムレタス"という、茎が長く伸びるレタスなんです。

なので、別名が「茎レタス」とか「茎萵苣(くきちしゃ)」とか呼ばれるもの。

萵苣(ちしゃ)とは和名でレタスのことです。

これを乾燥させたものを「山くらげ」と言い、中華料理では漬物などによく使われます。

国内でフレッシュのものは高級食材としてごく僅かしか出回っていません。

 

食べる部分は茎。

茎の周りにびっちりレタスの葉が付きますが、そこは食べずに落としてしまいます。

私は収穫前に葉を落とすやり方で栽培しましたが、栽培中に落とさない人もいるようです。

とはいえ、葉の量が半端なくて、そこに湿気と熱がたまると、5月の気温で全体が腐れてしまうんです。

かといって寒さに強いのかといえばそうでもなく、霜に当たると焼けて腐れてしまうデリケードな作物。

これまでに時期を少しずつずらして3回ほどチャレンジしましたが、茎の収穫に至ったのは4回目の今回が初でした。

なかなか栽培難易度が高い作物です。

 

これを柏の文菜華さんに納品しているんですが、私自身一度も中華料理として食べたことが無く。。。

そんな話をしたら今日特別に試食会を開いてくれたんです。

調理をしてくれたのはいつもお世話になっているスーパーコックの三輪さん。

柏の街で一緒にいるとよく兄弟と間違われます(笑)。

 

今回は乾燥させていないフレッシュのものを使った料理を作ってくれました。

 

まず驚いたのは食べる部分の少なさ。。。

 

納品した時点では茎は30cmを超える長さなんですが、皮を剥いて柔らかい部分だけを取り出す下処理後は10cm強。

その下処理もなかなか手間がかかることがわかりました。

歩留まりの悪い野菜です。

千切りにしたものを、油通ししてからの湯通ししてそれから炒める、これまた手間のかかる広東スタイル。

エビと黄ニラを一緒に炒め、海老味噌という調味料で味付け。

ステムレタスは綺麗な緑色で見た目でも食欲をそそります。

何かと手間がかかって完成したのがこちら。

火が入ったステムレタスは甘みがあって、食感はホクホクしながらもシャキシャキ。

海鮮の味にもかなりマッチしていました。

美味しい。

本当に美味しいんです。

 

調理のことが分かると、栽培の決着点が分かります。

逆にそこが分からないと闇雲に栽培することになってしまう。

そうなると品質の悪いものができる可能性が高まる。

自分でも食べたことが無い作物はこの状態に陥りやすいです。

色や形だけでなく、味わって正解を知る。

当然だけど大事なことです。

 

この機会を作ってくれた三輪さん、渡辺オーナーに感謝です。

 

更にはうちから納品しているカリフローレとインカのめざめでもう一品の炒め物も作って頂きました。

これまた絶品です。

 

料理ができる人ってすごいなぁ。

ただただ尊敬です。

 

しばらくは文菜華さんにステムレタスもカリフローレも納品予定ですので、

是非お店で味わってください。